研究内容
・食品に含まれる低分子成分の化学構造と機能に関する研究
食 品に含まれる色素や、野菜や香辛料に含まれる抗酸化作用あるいはさまざまな疾患に関わる酵素に対して阻害作用をもつ成分を食品から抽出単離し、機器分析に よる構造決定、活性評価を行って、化学構造と活性の関連性を追究しています。また、機能成分が調理過程でどのように変化するかということを分子レベルで調 べています。

（ハーブティーとして飲用されるメドウスウィートから見出した、ヒスタミン生成酵素阻害物質の構造）

・抗酸化指標の有効活用に関する研究
食品の抗酸化力の統一指標が栄養疫学調査や食事管理に活用できるかどうかを、各種食材およびそれらの食材を使った料理の抗酸化力を測定して比較することによって検証しています。